Establecimiento de la legislación, reglamentación y normas técnicas en el sector alimenticio.
El establecimiento de la legislación, reglamentación y normas técnicas en el sector alimenticio es un componente esencial de un sistema moderno de control de los alimentos. En la medida de lo posible, las leyes alimenticias modernas no solo contienen las facultades y prescripciones jurídicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino que también permiten a las autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de toda la cadena alimenticia.
La implementación de las normativas alimentarias por el sector productivo acompañado de un sistema de control de alimentos eficiente, son los pilares fundamentales para la comercialización segura de alimentos tanto en el mercado nacional como internacional. El sistema de control de alimentos debe garantizar que los alimentos, cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad protegiendo al consumidor de peligros transmitidos por los alimentos y de practicas fraudulentas.
La aplicación de normas alimentarias internacionales, esta sujeta a los acuerdos internacionales donde el país ha sido signatario, entre los cuales tenemos:
a) El Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) toma en consideración la aplicación de medidas asociadas con la protección de la salud humana, animal y vegetal que no representen una restricción encubierta del comercio internacional. Una característica del Acuerdo MSF es el énfasis puesto en la adopción, por parte de los países miembros, de medidas sanitarias y fitosanitarias basadas en fundamentos científicos.
b) El Acuerdo sobre los Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) procura asegurar que los reglamentos y normas de carácter técnico, incluidos los requisitos de envasado, marcado y etiquetado y los procedimientos para evaluar la conformidad con los reglamentos y normas técnicos, no creen obstáculos superfluos al comercio internacional.
Cabe señalar que en ambos Acuerdos MSF y OTC se reconoce la importancia de armonizar las normas a nivel internacional para reducir al mínimo o eliminar el riesgo de que las normas sanitarias y fitosanitarias y otras normas técnicas se conviertan en obstáculos al comercio.
Esta situación, puede alcanzarse cuando los componentes de la cadena alimentaria y entes reguladores, trabajan mancomunadamente para el fortalecimiento del sistema de control de alimentos a través de procedimientos modernos y eficientes con base científica. Particular atención deberá? prestarse en el establecimiento de sistemas eficaces de inspección y/o certificación para la importación y exportación de alimentos.
En el sector de alimentos uno de los sistemas más reconocido en el ámbito mundial en el tema de inocuidad de los alimentos, es el ?Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC o sus siglas en inglés HACCP)? el cual tiene como objetivo obtener alimentos seguros. La implementación del Sistema APPCC tiene como principios el análisis de peligros, identificación de puntos de control critico que afecten la inocuidad, describir los parámetros de los procesos y sus limites críticos, así? como los procedimientos de seguimiento. Es de vital importancia la capacitación a los operadores para que controlen los procesos claves, para hacer la vigilancia pertinente y adoptar medidas correctivas adecuadas en caso de desviaciones. El control de la documentación y registros son vitales como demostración de los resultados de la implantación del sistema APPCC.
La tendencia mundial es la implementación voluntaria de Sistemas de Gestión en las organizaciones que tienen como objetivo ser competitivas, pero en alimentos el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en toda la cadena de alimentos, es la norma consensuada internacionalmente, la ISO 22000 que establece los requisitos pertinentes, con la finalidad de garantizar productos inocuos y con calidad a los consumidores. El SGIA, se fundamenta en la comunicación interactiva a lo largo de toda la cadena de alimentos, establece el sistema de gestión dirigido a la estructura organizativa, manejo y diseño de la organización, exige la implementación y cumplimiento de los prerrequisitos del producto alimenticio y por ultimo se basa en los principios del Sistema APPCC reconocidos internacionalmente en el Codex Alimentarius, por lo que el SGIA presenta un enfoque basado en sistemas, en lugar de un enfoque basado en productos, haciendo que el sistema sea preventivo y proporcione un marco de referencia a toda la cadena de alimentos. La norma ISO 22000 esta diseñada para ser auditable y ofrecer garantías a través de la certificación realizada por terceros, con la finalidad de dar confianza a los clientes y sociedad en general.
Los alimentos no discriminan a ningún consumidor. En esta afirmación radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Sin embargo, cada persona tiene gustos particulares. Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria, se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y agiles los contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos, permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transacción comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del consumidor pertenecen a la primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades implícitas del producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo, como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el acto de compra por parte del consumidor.
Las autoridades competentes en materia de inocuidad de alimentos, así? como las organizaciones productoras de alimentos, deben facilitar a los consumidores información pertinente en esta materia. El nivel de instrucción relativamente bajo de la mayor parte de la población de los países en desarrollo, constituye un obstáculo importante en la participación y entre todas las partes garantizar alimentos seguros a lo largo de la cadena de alimentos.
La información y educación de los consumidores, será? posible en la medida en que se le comunique con transparencia a través de entes competente, con material didáctico, para describir y explicar la importancia de la inocuidad y calidad de los alimentos.
Extracto tomado de: Inocuidad de los alimentos. Román Mercado. Coordinador de normalización. Fondo para la normalización de la calidad.