Dentro de los aspectos fundamentales relacionados en la ciencia y tecnología de los alimentos, y en especial relacionados con la calidad en la elaboración de alimentos y los controles necesarios para garantizar un producto de calidad a nivel industrial.
Un estudio realizado por Nielsen que engloba 12.000 lanzamientos de productos en Europa ha demostrado que el 76% de los productos nuevos no consiguen mantenerse en una lista de comercio minorista más de un año y que dos tercios de estos no alcanzan las 10.000 unidades vendidas. Al unir esto a los gastos de lanzar un nuevo producto (costes de desarrollo, comerciales, de marketing, etc.), nos damos cuenta de que las estadísticas no son muy alentadoras para los productores. Entonces, ¿qué puede hacer para asegurarse de que su producto sea un éxito?
La norma UNIT-ISO 9000:2005 define la calidad como "el grado en que un conjunto de características o rasgos diferenciadores inherentes confieren a los productos la capacidad de satisfacer los requisitos o expectativas establecidas".
Cuando se trata de la calidad de los alimentos, es esencial considerar una serie de atributos para satisfacer a los consumidores. Estos incluyen la inocuidad, las características sensoriales, la calidad nutricional, los aspectos tecnológicos y económicos, y la presentación. La inocuidad, asegurando que el alimento no cause enfermedades, es el atributo principal. Las características sensoriales, como el sabor, el color y la textura, son cruciales. Los aspectos nutricionales se refieren a la composición en nutrientes y energía del alimento. Los aspectos tecnológicos abordan los procesos de producción, mientras que los económicos consideran el precio y el costo de producción. La presentación también juega un papel importante en la percepción del consumidor sobre el producto.
Es importante destacar que, en la industria alimentaria y de bebidas, el sabor es un factor determinante para el éxito o el fracaso de un producto. Incluso la seguridad que ofrece una marca muy conocida no puede salvar un producto si su sabor no es atractivo para los consumidores. Un ejemplo ilustrativo es el caso de una famosa compañía de bebidas de EE.UU., que retiró un producto del mercado después de tan solo 79 días debido a que solamente al 13% de los consumidores les gustó el nuevo sabor, este factor no es ajeno a su compañía, por tal motivo es necesario que se asesore por expertos.
John Stanton de Food Processing explica cómo el mal sabor puede tener consecuencias graves para los márgenes de beneficio: ?Comprometer el sabor no solo disminuye las posibilidades de éxito de un producto, sino que ejerce una presión excesiva sobre todas las demás variables de marketing para que compensen por esta falta de sabor.
En muchos casos esto lleva a la reducción del precio para que la gente compre el producto en el mejor de los casos, pues finalmente se termina el lanzamiento o permanencia del producto con un retiro permanente del mismo como un fallo de mercadotecnia y el área de investigación y desarrollo de las compañías.?
Por otro lado, los consumidores están dispuestos a pagar más por productos de alta calidad y, por eso, un producto con buen sabor y bien desarrollado puede aumentar sus márgenes de beneficio exponencialmente.
Para garantizar la calidad del producto, es esencial verificar la conformidad con los estándares establecidos. Esto implica que los profesionales y el personal involucrado en la elaboración de alimentos comprendan y apliquen estas características.
Los procedimientos y prácticas que garantizan la inocuidad en un entorno de producción de alimentos se basan en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (POES), y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Es crucial contar con un programa de prerrequisitos antes de implementar el HACCP.
Los programas de prerrequisitos son condiciones y actividades básicas para mantener un entorno higiénico adecuado en toda la cadena alimentaria. Estos incluyen BPM, limpieza y desinfección, control de agua potable, control de plagas, capacitación del personal, control de proveedores, trazabilidad, manejo de residuos, mantenimiento de instalaciones y equipos, muestreo, y calibración de equipos.
El Plan de Prerrequisitos busca reducir los peligros en cada etapa del proceso y optimizar los recursos disponibles. El compromiso gerencial y del personal es fundamental para lograr los objetivos de inocuidad. La implementación de este plan no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que también promueve una cultura de calidad dentro de la organización y genera confianza en los consumidores.
Si desea mas información haga clic AQUI,
